Qu'est ce que la fermentation des légumes ? Comment les consommer ?
Qu'est-ce que les légumes fermentés ?
Le 27 octobre 2022 s'est déroulé le Festival de la fermentation à Rennes, l'occasion pour nous de vous parler des légumes fermentés.
La consommation de légumes fermentés remonte loin dans l’histoire de l’humanité mais n’est pas si courante en France, à l’exception du chou de choucroute. Pourtant, la technique de la fermentation nécessite seulement des légumes frais, de l'eau, du sel et du temps.
C’est un mode de consommation des légumes qui permet une conservation non énergivore et de diversifier les goûts et les recettes.
Les légumes lactofermentés sont naturellement faibles en calories, riches en fibres, en minéraux et vitamines. De ce fait, ils répondent parfaitement aux recommandations du Programme National Nutrition Santé : « manger au moins 5 fruits et légumes par jour », « consommer plus de fibres » et « manger moins gras moins sucré ». De plus, c'est un excellent moyen pour varier les plaisirs, ils apportent de nouvelles saveurs dans les plats du quotidien.
La lactofermentation est remise au goût du jour car c’est un procédé simple d’utilisation qui répond aux attentes fortes du consommateur autour de la naturalité du produit. Il s’inscrit également dans la tendance actuelle écologique par son processlowtech à faible impact environnemental : il est peu énergivore, nécessite peu de matériel, les légumes sont souvent d’origine locale à faible empreinte carbone et enfin cela s’inscrit dans la tendance anti-gaspillage et d’économie circulaire.
Si des résultats scientifiques récents basés sur des études de cohortes ou des études interventionnelles démontrent des effets bénéfiques de la consommation d'aliments fermentés, de nombreux efforts de recherche sont encore nécessaires pour mieux démontrer et comprendre les mécanismes impliqués dans les effets bénéfiques observés.
C’est pourquoi le projet précompétitif FLEGME a vu le jour. FLEGME, pour Fermentation des LEGuMEs, est un projet de recherche participative, qui inclut 250 citoyens fermenteurs, pour une conservation plus durable des légumes et une diversification de leur mode de consommation. Ses objectifs sont :
de produire de la connaissance sur les modes de fermentation et leurs impacts sur les qualités des légumes fermentés et sur la santé de ses consommateurs
de créer un réseau d’acteurs dans l‘ouest de la France autour de la thématique de la fermentation des légumes.
Le projet FLEGME s’est clôturé le 27 octobre 2022 à Rennes par le Festival de la Fermentation.
